|
procés
La molta.
A partir del grà de cereal, obtenim la farina
integral * molguda amb moli de pedres.
Els articles que elaborem amb farina blanca
*,
al necessitar un procés d'extracció molt
més complexe, l'adquirim a moliners especialitzats i amb aval
de producció ecològica.
*
La farina integral és el gra molgut integrament, conté el
segó i el germe, que són les parts més importants
nutricionalment, amb més minerals, vitamines i proteines. A la farina
blanca, se li ha tret el segó (la pell, la fibra).
La importància de les farines ecològiques,
siguin integrals o blanques, és perque no han estat tractades químicament
(no porten substàncies tòxiques), ni estàn manipulades
genèticament .
El
pastat.
L'obtenció de la pasta a partir de la farina. Primer
s'ha d'obtenir el llevat mare* ,
a continuació posem a la pastadora els ingredients, els bàsics
són: farina, aigua*,
llevat mare i sal. Es pasta durant el temps que requereix cada tipus de
farina i
segons les quantitats.
*
L'aigua que utilitzem és aigua potable filtrada
(sense clor).
* El llevat mare (una pasta que ha anat fermentant)
s'obté a partir de quantitats iguals de farina i aigua,
ho barreiges i ho deixes reposar 24h.; tornes a afegir tanta quantitat
com tens d'aigua i farina i ho tornes a deixar
en repos 24h. més. Al tercer dia tornes a repertir aquesta operació
i si ha sortit bé, pots començar a veure que hi
han bombolles, que ja hi ha començat ha haver-hi una activitat
dels microoorganismes dins la pasta.
Tot això en temperatura ambient entre 25-28º.
Al cap de 6 o 7 dies aquesta pasta ja té una fermentació
molt activa, i si tot ha anat bé, aquesta pasta ja está
a punt per fer la pasta de pa. Un llevat mare fet d'aquesta
manera és el que fa pujar la pasta de pa, afavoreix
que el pa integral sigui molt més digerible i també afavoreix
l'assimilació de nutriens en l'organisme.
El
repos i el format.
Una vegada obtinguda la masa de pa, la deixem reposar aproximadament
1 hora.
A continuació es fa la divisió
corresponent a les mides de pans que volguem fer.
Després es torna a deixar reposar mitja hora més. Es dóna
als pans la forma* definitiva.
I es posen en prestatges aproximadament durant 4 hores perque facin la
fermentació
final abans de ser enfornats.
* Funyir: treballar els pans per tal de donar forma
i força a la pasta.
fermentació
 |
La
cocció.
Posem els pans al forn a temperatura aproximada entre 200°
i 230°
depenent dels tamanys.
El temps és variable també segons el tamany. Treballem amb
2 forns, un giratori de llenya
en el que coem tot el pa, excepte les barres petites i pastes que es couen
en un forn rotatiu
de
gasoil.
El refredat i l'envasat.
Es deixen refredar el pans els temps suficient per a que es puguin
embasar.
Es fiquen en bosses de polipropilé, i finalment s'etiqueten.
|
