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proceso
La molienda.
A partir del grano de cereal, obtenemos la harina
integral * molida en molino de piedras.
Los artículos que elaboramos con harina blanca
*,
al necesitar un proceso de extracción
mucho más complejo, la adquirimos de molinos especializados y con
aval de producción
ecológica.
*
La harina integral es el grano molido íntegramente, contiene el salvado
y el germen, que son las partes más importantes
nutricionalmente, con más minerales, vitaminas y proteinas. A la
harina blanca, se le ha sacado el salvado (la piel, la fibra).
La importancia de las harinas ecológicas, sean integrales
o blancas, es porque no han sido tratadas químicamente
(no llevan sustancias tóxicas), ni están manipuladas genéticamente.
El
amasado.
La obtención de la masa a partir de la harina. Primero
se ha de obtener la levadura madre*,
a continuación ponemos en la amasadora los ingredientes, los básicos
son: harina, agua*,
levadura madre y sal. Se amasa durante el tiempo que requiere cada tipo
de harina y según
las cantidades.
*
El agua que utilizamos
es agua potable filtrada (sin cloro).
* La levadura madre (masa que ha ido fermentando)
se obtiene a partir de cantidades iguales de harina y agua,
lo mezclas y dejas reposar 24h.; vuelves a añadir tanta cantidad
como tengas de agua y harina y lo vuelves a dejar
en reposo 24h. más. El tercer día vuelves a repertir dicha
operación y si ha salido bien, puedes comenzar a ver que
hay burbujas, que ya ha comenzado una actividad de los microorganismos
dentro de la masa.
Todo esto en temperatura ambiente entre 25-28º.
Al cabo de 6 o 7 días esta masa ya tiene una fermentación
muy activa, y si todo ha ido bien, esta masa ya está a punto
para hacer la masa de pan. Una levadura madre hecha de
esta manera es lo que hace subir la masa de pan, favorece
que el pan integral sea mucho más digerible y también favorece
la asimilación de nutrientes en el organismo.
El
reposo y el formado.
Una vez obtenida la masa de pan, la dejamos reposar aproximadamente
1 hora.
A continuación se hace la división
correspondiente a las medidas de panes que queramos hacer.
Después se vuelve a dejar reposar media hora más. Se da
a los panes la forma* definitiva.
Y se ponen en estanterías aproximadamente durante 4 horas para
que hagan la fermentación
final antes de ser horneados.
* Heñir: trabajar los panes para dar forma
y fuerza a la masa.
fermentación
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La
cocción.
Ponemos los panes al horno a temperatura aproximada entre 200°
y 230°
dependiendo de
los tamaños. El tiempo es también variable
según el tamaño.
Trabajamos con 2 hornos,
uno giratorio de leña en el que cocemos todo el pan, excepto las
barras pequeñas y pastas
que se cuecen en un horno rotativo de gasoil.
Enfriar y envasar.
Se dejan enfriar los panes el tiempo suficiente para que se puedan
envasar.
Se ponen en bolsas de polipropileno, y finalmente se etiquetan.
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